Saúl Lencina, es un chef un investigador que se dedicada a la exploración de alimentos silvestres, lleva adelante esta temática desde hace 13 años, centrándose en frutas nativas, hongos silvestres y hierbas. Este martes participó en Cadena de Noticias y explicó que su cocina se basa en la recolección y el conocimiento profundo de los ingredientes locales.
Según Lencina, «Cada vez vamos incorporando más especies, más datos. Nos abocamos a investigar hongos, si bien soy cocinero, la investigación de alimentos silvestres es en lo que basamos conceptualmente nuestra cocina«.
Trabajando exclusivamente con hongos silvestres que crecen en Misiones, Saúl destaca la importancia de la investigación y la dedicación en la identificación de cada especie. «A veces para llegar a una especie podemos estar años hasta que sabemos específicamente cuál es y ahí la incorporamos», afirma. A pesar del auge nacional en la producción de hongos, Saúl y su equipo se mantienen fieles a los hongos silvestres de la región.
Para Saúl, la educación sobre la recolección responsable es fundamental. Organiza talleres donde enseña a identificar hongos comestibles y a distinguirlos de los no comestibles. «Es importante investigar tu zona, saber dónde hay hongos. Hongos hay por todos lados», explica. Además, destaca la variedad y las propiedades nutricionales de los hongos, considerándolos una alternativa saludable en la dieta.
En cuanto a la comercialización, Saúl muestra una visión crítica: «Lo vemos como algo social, lo vemos como algo empresarial y económico». Reconoce el valor económico de los hongos, pero también enfatiza en la importancia de mantener una conexión cultural y social con los alimentos locales.
El conocimiento sobre los hongos no solo es crucial para su cocina, sino también para la seguridad. Saúl advierte sobre la presencia de hongos venenosos y la necesidad de identificar correctamente cada especie. «Hay hongos que se van mucho más arriba, como este hongo que está en proceso de secado«, señaló, mostrando la diversidad de hongos que se pueden encontrar en la región.
Saúl Lencina y su equipo continúan su labor de investigación y educación, promoviendo una relación responsable y consciente con los alimentos silvestres de la región de Misiones. Con talleres prácticos y degustaciones, buscan compartir su pasión por los hongos y fomentar una mayor apreciación por la biodiversidad local.
