El chef Pablo Bresiski, “Cuca Chef”, da cuenta en su espacio en C6Digital, cuáles son los puntos de cocción de la carne y derriba mitos como que al cortar una carne “jugosa” el líquido que brota es sangre.
“Primero veamos de qué está compuesta la carne: entre un 65% y un 80% de agua. Un 20% de proteína y un 5% de grasa pero jamás está compuesta por sangre. Porque el animal se sangra por completo cuando nosotros lo matamos y sería imposible comercializar carne con sangre porque la sangre se pudre”, explica.
Para añadir que “cuando nosotros cocinamos la carne se produce lo que en química se conoce como la reacción maillard que es la desnaturalización de las proteínas y la caramelización de los azúcares. Entonces cuando la cortamos ese líquido que sale es el denominado mioglobina. que es una proteína que contiene la carne. Es mioglobina y agua y la mioglobina es la que le otorga color, por lo tanto si nosotros cocinamos la carne un poco de más la mioglobina va a tener un color como más marrón o más tipo caramelo. Pero si la cocinamos menos como a algunas personas les gusta, va a tener un color más rojo”.
