Día del Padre: consejos de los parrilleros para celebrar con un asado profesional

Cada tercer domingo de junio, el Día del Padre se celebra con entusiasmo en Argentina y en muchas partes del mundo. Esta tradición, que se ha afianzado a lo largo de los años, ofrece una oportunidad especial para expresar el cariño y aprecio hacia los padres, más allá de los gestos cotidianos.

Esta jornada es sinónimo de reuniones familiares. Los hijos y las familias buscan maneras especiales de agasajar a los padres, desde regalos hasta actividades compartidas. Una de las tradiciones más arraigadas en Argentina para este díaes el asado. Este evento culinario, que reúne a familiares y amigos, se convierte en el centro de la celebración.

Alrededor de la parrilla, los padres disfrutan de deliciosos cortes de carne, preparados con esmero y acompañados de platos típicos, siempre con las brasas como protagonistas. Infobae onversó con chefs parrilleros para conocer de primera mano los secretos de un asado profesional y agasajar a papá.

Natalí Suárez Pardo fue la primera mujer en ganar el Campeonato Federal del Asado, un logro que consiguió en 2022. En diálogo reflexionó: “En lo personal, y calculo que a la gran mayoría le debe pasar, este día me lleva a recordar a mi papá y a mi abuelo, quienes me enseñaron todo lo lindo que es asar”.

En segundo lugar, la experta compartió algunos consejos fundamentales, principalmente a la hora de elegir los cortes: “Soy fan del asado del carnicero: al pedirlo, que no le saquen toda la grasa porque si no arruina el corte. La grasa hidrata la carne y aporta sabor. Otro corte es la punta de espalda, que es muy popular en San Juan. Es un corte de cocción lenta, que no debe apurarse porque si no queda duro. El punto ideal es a punto, es decir, que quede rosada por dentro”.

Para Suárez Pardo, es crucial “saber los tiempos de cocción de cada tipo de corte. Por ejemplo, no hay que cometer el error de mandar todo a la parrilla al mismo tiempo. Una entraña no tiene el mismo tiempo de cocción que un matambre, un vacío o la colita de cuadril”.

¿Alguna receta especial para esta fecha? Esto respondió la chef: “Recomiendo el matambre arrollado, que me recuerda al que hacía mi papá a la parrilla. Es relleno con ingredientes crudos y llevaba, incluso, papa y chorizo. Lo acompañaría con tomatican (un guisado que suele llevar tomate, huevos, ajo, cebolla y, en algunos casos, vino)”.

Juan Ignacio Barcos, chef de Madre Rojas, aportó en diálogo: “Hay algo del orgullo paterno que lleva a ir a la carnicería, prender el fuego y a hacer toda la ceremonia que conlleva el preparado del asado, sentar a la familia y ofrecerles a todos el resultado. Siempre tiene que haber asado de tira ancha cortada, vacío, morcilla y chinchulines. Pueden sumarse otras cosas, pero partiendo de ahí”.

Para Barcos, “el asado particularmente no depende de la calidad de la carne, sino de la calidad de las personas y de los vínculos que conforman la mesa. Hay que preocuparse por juntarse con la gente que uno quiere y después conseguir la carne que uno pueda. Una receta que probaría es una buena marinada para los chinchulines, que son siempre tramposos y que cuesta sacarlos dorados y crocantes. Una manera de hacerlo es dejar los chinchulines limpios en un poco de jugo, ananá, salsa de soja y ajo por tres horas”.

En esa línea, el chef amplió sobre la receta de chinchulines: “El jugo de ananá los tierniza: el azúcar ayuda a caramelizar y a que queden bien crocantes. Después hay que pincharlos en unos fierros y trabajarlos como brochette para darlos vuelta al mismo tiempo, y que no surja la complicación de cortarlos en orejitas porque que se van torciendo y se van metiendo entre las rejas de la parrilla”.

Por su parte, Facundo Minaberrigaray, chef parrillero de vasta experiencia en catering para planteles de fútbol e instituciones, y quien ha sido asador de personalidades del deporte como Oscar Ruggeri y Carlos Navarro Montoya, entre otros, dialogó y planteó: “El asado me remite a mi viejo, y creo que a muchos les pasa lo mismo. Compartir un asado con tu viejo es un momento de conexión especial”.

Para este día, “haría algo bien variado”, dijo Minaberrigaray. Y propuso: “Además de chorizo y morcilla como siempre, sumaría molleja de corazón, riñones con laurel y chinchulines marinados con limón y sal. Además, el costillar y el vacío no pueden faltar y, si queda lugar, agregaría una entraña”:

De acuerdo al chef, el secreto del asado, más allá de una buena materia prima, es el tiempo: “Hay que pensar en dos o tres horas para piezas chicas y al menos cuatro horas para piezas grandes como el costillar entero. El carbón y la leña deben estar bien rojos para que no larguen gases que transfieran sabor desagradable. Hay que arrancar del lado del hueso o del cuero dependiendo el corte, hacer dos tercios de la cocción de ese lado y lo último del otro lado: una sola vuelta, sin marear. Sugiero salar al menos una hora y media antes para que vaya penetrando y generando el sabor”.

Una receta de salmuera para el asado

Finalmente, Minaberrigaray dejó una receta de salmuera “que transforma y potencia a la carne”.

La preparación de esta salmuera toma aproximadamente 15 minutos, más un tiempo de reposo de 24 horas para que los sabores se integren y potencien adecuadamente.

Ingredientes

-Una botella de 1 litro (vacía y limpia).

-250 gramos de sal gruesa (1/4 de la botella).

-Dos hojas de laurel.

-Cinco dientes de ajo aplastados.

-Dos ramas de romero fresco.

-Unos granos de pimienta.

-Una cucharada de ají molido.

-Una cucharada de azúcar.

-Agua tibia (cantidad suficiente para llenar la botella).

Tapar la botella y agitarla vigorosamente para asegurar que todos los ingredientes se mezclen bien y que la sal se disuelva completamente. “Con esta salmuera vas humedeciendo la carne a medida que se va cocinando en el fuego. Intensa, profunda, perfumada, es una compañera ideal”, dijo el chef.

A su turno, Cristian Alfaro, un chef con más de 25 años de experiencia, es uno de los diversos exponentes culinarios en la región de la Patagonia. En su charla Alfaro aconsejó: “Qué más lindo que agasajar a la persona que te cuidó los pasos desde el primer segundo con un rico asado. Si recién te estás iniciando como cocinero, recomiendo chorizo o patamuslo, algo fácil que no te complique. De cualquier forma, empezar ese ritual y que ese primer asado sea para papá, quedará en el corazón”.

“Otro consejo -amplió Alfaro-: levantarse temprano, preparar unos mates para papá y acompañarlo desde temprano. Para iniciar el fuego, romper un cajón de madera, untar un papel con aceite para que no se apague y de a poco comenzar a ponerle leña: desde la más chiquita a la más gruesa. Lo del aceite funciona al 100%”.

El chef resaltó la importancia de aprovechar los productos locales, tanto del norte como del sur provincial, para crear platos auténticos que reflejen la esencia de la Patagonia. Uno de los productos destacados es el hongo de pino, del cual afirma obtener resultados excepcionales en sus creaciones culinarias.

“Hoy por hoy, los productos infaltables que elijo son el aceite de oliva y los hongos de pino, dos potencias de la gastronomía que no necesitan casi agregados, pero sí necesitan delicadeza y sabiduría para sumarlos a una receta”, planteó el chef que se desempeña en La Herradura.

(Fuente: Infobae)