¿Puede Misiones producir su propio café de especialidad? Esa fue una de las preguntas que abrió el diálogo en el bloque Conexiones, conducido por Romina Rivero, donde el barista, tostador y fundador de Umbral Cofi, Santiago Martínez, compartió el trabajo que impulsa para desarrollar el cultivo de café en Misiones. La entrevista también puso el foco en el crecimiento del café de especialidad, el interés de los consumidores por conocer qué distingue a un café de calidad y el desarrollo de una cadena productiva que abarca desde la producción y el tostado hasta la formación de nuevos baristas y la expansión de este mercado en la provincia.
Martínez explicó que Umbral Cofi nació con el objetivo de acercar café de especialidad tanto al público como a cafeterías de Misiones. El emprendimiento realiza el tostado de café en la provincia y busca facilitar el acceso a un producto fresco sin depender de proveedores de otras jurisdicciones. «Arrancamos a tostar hace aproximadamente tres meses. La verdad que estamos teniendo muy buen recibimiento de la gente», señaló. Además, indicó que trabajan con distintos orígenes de café para ofrecer alternativas a consumidores y establecimientos gastronómicos.
Uno de los proyectos que desarrolla en paralelo es la producción de café en Misiones. El entrevistado contó que desde hace casi dos años trabaja con plantaciones experimentales y que recientemente logró tostar de manera profesional un lote obtenido de plantas cultivadas en territorio misionero.
Este año pude sacar cuatro kilos de cerezas, al final nos quedó un kilo doscientos tostado. Lo catamos para determinar las notas del café misionero y la verdad que no tiene nada que envidiarle», afirmó.
Actualmente, el proyecto cuenta con tres variedades de café y las primeras plantas ya comenzaron a producir. Según explicó, las condiciones naturales de la provincia permiten avanzar con esta experiencia productiva. «Hay muchas variedades que se adaptan muy bien al suelo misionero y al clima misionero«, sostuvo. Agregó que continuará evaluando el comportamiento de los cultivos y las características que aporta el terroir local al producto final.
Durante la entrevista también explicó las diferencias entre el café comercial, el café gourmet y el café de especialidad, categorías que se establecen mediante un sistema internacional de evaluación. «Para que entre dentro del mundo del café de especialidad tiene que contar con 80 puntos. Si no llega a ese puntaje entra dentro del café gourmet y por debajo de eso es un café comercial«, precisó. Además, indicó que el café comercial suele elaborarse con granos que no superaron los controles de calidad.
Martínez remarcó que la calidad de una taza depende del trabajo que realiza cada integrante de la cadena productiva del café. «Tenemos al productor, que genera la materia prima; el tostador, que perfila ese café para resaltar sus notas; y el barista, que recibe el producto y lo prepara para el consumidor final», explicó. Añadió que cada etapa resulta determinante para conservar las características del grano y lograr un producto de calidad.
Además de Umbral Cofi, el entrevistado dirige una academia de baristas, donde forma nuevos profesionales y promueve pasantías en una cafetería para que los alumnos adquieran experiencia práctica. «Tengo muchos alumnos que vienen simplemente para aprender a tomar mejor café en su casa. Eso habla de cómo la cultura cafetera empieza a ingresar de a poquito en la provincia», expresó.
El emprendimiento también amplió sus servicios con la provisión de café para cafeterías, la venta al público, experiencias de degustación, barras móviles para eventos y distintos métodos de preparación. «Buscamos acercarle a los misioneros un café bueno a un buen precio y facilitar el acceso tanto a consumidores como a cafeterías», concluyó Martínez. El crecimiento del café de especialidad, junto con las primeras experiencias de producción local, marca un nuevo escenario para una actividad que comienza a consolidarse en Misiones.
